番茄小说网 - 都市小说 - 拒绝米其林评级的三星小店在线阅读 - 第834章 河豚(1)

第834章 河豚(1)

    这两天,自打陈阳回到小院,帝都饭店和夏宫之间的竞争暗流涌动。

    每家都有自己的噱头,每家也有自己的拥趸。

    毕竟都是帝都成名已久的淮扬菜菜馆。

    虽然夏宫前些日子被帝都饭店拉走了不少老顾客。

    但因为竺家人的出现,很多帝都的老饕都寻味找上了门。

    不过虽然战况胶着,但好在黄立群的总厨位置算是站稳了。

    吕小燕眼看大徒弟那没事,这两天又开始了小院的教学之旅。

    毕竟虽然手心手背都是rou,但自己这个关门弟子可是他的心头rou,总要多多呵护一些的。

    “今天我们来学习河豚的做法!”

    老头特意赶了个早,买来了二十多条河豚用来今天的教学使用。

    “首先我问你们!河豚是鱼吗?”吕小燕叉着手看向徒弟和徒孙们。

    黄芪嘿嘿一笑:“师爷,你这是故弄玄虚哈,河豚不是鱼是什么?难道是鳄鱼?”

    老头看了他一眼,没说话,表情没有丝毫变化。

    陈阳见状一巴掌扇在他脑门上:“你师爷的教学时间,你竟然敢嘻嘻哈哈?”

    黄芪委屈地看向师傅,心说我这不也是为了活跃课堂气氛嘛!

    吕小燕见造反之人已被镇压,满意地看了看徒弟,心说还是我这小徒弟懂我。

    于是他接着说:“河豚其实属于哺乳纲,鲸目,淡水豚总科的统称,所以严格意义上来说,淮扬菜厨师烹饪的河豚,并不是鱼,而是鲸鱼!”

    众人闻言纷纷露出惊讶的表情,卧槽!合着咱以后也能出去吹牛皮,说咱烹饪过鲸还吃过鲸rou?

    吕小燕似乎很满意众人的惊讶之色,他继续道:“河豚别名鲑,但并不是漂亮国人喜欢吃的那种鲑鱼,古时候,这东西又叫魨,生长在河海交流,咸水淡水只见!”

    “华国的河豚以淮海一带生产的最为鲜美,这种鱼小嘴大肚子,属于无鳞【鱼】,肚腹都是雪白颜色,也最敏感,一碰到它的肚子,河豚便立刻像皮球一样膨胀起来,所以淮安一带土话又叫它【气泡鱼】!”

    “现在烹饪河豚,数镇江扬中最为出名,扬中到泰州的泰州大桥南端,还在江中竖立着一直硕|大的河豚雕塑,可想而知,当地就是以河豚作为支柱产业,引以为荣。”

    一说到这事儿,陈阳脑海中还真有这印象。

    上次他去泰州时经过泰州大桥,确实在大桥南端,他曾经看过几百米的江边上树立着一只超级大黄金色河豚,圆鼓鼓的,超级可爱。

    这时,吕小燕接着道:“不过,在民国以前,烹饪河豚在淮阴(就是以前的淮安,后改名)更为有名。春末夏初之际,淮城一带,乘着河豚正肥的季节,大家小户都要吃上几顿来解解馋,因为会做的人多,所以当时的淮城出了很多烹饪河豚的名家。”

    “这些人一看就知道这条河豚肥腴可吃,或者不但不能吃,而且要立即弄死深埋地下,以免别人误吃中毒。”

    “精于此道的人说过,河豚背脊花斑纹理越艳丽,说明毒性越剧烈,背颈呈浅灰色,每条不足一斤的,那是属于花斑河豚幼鱼,土名叫灰气泡子,也不能吃,吃了铁定送命!”

    陈阳刚刚想问怎么分辨,谁知吕小燕已经拿出一个笔记本,翻开后他指着其中一页的草图道:“这是我年轻时在淮阴菜场中,渔民逮到了花斑鲜艳的河豚,和灰气泡子,然后我现场临摹的!你们看看!”wap..OrG

    陈阳接过一看~果然,上面一条大肚子,画条腿就成牛蛙的【画作】上,背脊颜色鲜艳无比,想来就是师傅所说的颜色盐粒的品种。

    至于下面灰头土脑的【牛蛙】应该就是传说中的灰气泡子了。

    颜色速写地非常直观。

    但有一说一,这画工……实在是不敢恭维。

    年轻时就这水平的师傅,到老了竟然还能进书画协会,这书画协会是老年大学办的吗?

    吕小燕不知道徒弟心中的腹诽,嘴上还在强调:“现在我们吃的河豚,大多都是养殖的货,养殖的毒性很低,甚至接近无毒,市面上遇到的这种河豚大多是条纹豚,一条烧好后的价格约莫在70~100元之间,还有一种是菊黄豚,rou更鲜美,价格更高!”

    “注意,注意!”吕小燕敲了敲小黑板……,不是,是敲了敲白锈钢台面强调道:“灰土泡子不属于这两种豚类,但长相有点接近条纹豚,虽然现在灰土泡子已不多见,但作为厨师一定要在烹饪之前仔细检查,不能因为现在市面上多为养殖的河豚便粗心大意,不加以区别。”

    “别的菜做得不好,做厨师的顶多是赔钱;但烧河豚如果做得不好,很有可能得赔命,都听到没有!”

    小院众人见吕小燕说话时十分郑重,于是赶紧肃然而立,又把刚刚放下的笔记本拿起来传阅。

    吕小燕见众人的反应,满意地点了点头,然后强调道:“我再强调一遍,没有把握的河豚不允许下锅,听到没有!”

    见他说得郑重,小院众人,包括陈阳全都肃立当场,郑重表态道:“听到了!”

    吕小燕点了点头,然后笑道:“割烹河豚有几条基本原则,能把握住原则来吃河豚,是不会吃出人命来的。到了河豚上市时节,淮阴一带讲究接姑奶奶回娘家吃河豚。如果时常吃出人命来,谁还敢冒偌大风险接姑奶奶呀!”

    “吃河豚主要选毒性轻微的河豚,其实河豚rou大部分是无毒的,其毒多在肝脏、卵巢、鱼子、鱼血里,只要收拾得干净,那几种有毒的鱼摒弃不吃,就不会出问题了。还有千万要记住,据说荆芥花落入河豚汤内,吃者中毒无救。”

    这时,黄芪弱弱地举手问道:“师爷,啥叫荆芥花?”

    吕小燕显然对这个徒孙还有不满,只是淡淡道:“这玩意又叫九层塔,自己上网去查,我说这个的意思是叫你们在烧河豚时别放荆芥花吗?”

    陈阳立马回道:“报告师傅,您的意思是叫我们烧河豚时别想放啥就放啥,严格按照传统来!别天天想着创新!省的无意中食物冲突,导致顾客食物中毒!”

    吕小燕撇了一眼黄芪:“多跟你师傅学学!脑子是用来思考问题的,不是用来想俏皮话儿的!”

    黄芪内出血……

    另:惨,昨天没更新,食物中毒了!生蚝刺身,以后死也不碰了!

    上吐下泻,折腾了两天,昨天终于吃不消断更了!我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店