番茄小说网 - 都市小说 - 拒绝米其林评级的三星小店在线阅读 - 第725章 失败的肘子和挂糊的问题

第725章 失败的肘子和挂糊的问题

    那么锅烧肘子最重要的步骤是什么呢?

    油炸!

    只见黄芪抿着嘴,额头上隐隐有汗,显然这时他的注意力一百八十分得高度集中。

    炒勺内放入花生油,在旺火上烧至七成热后,他将炒勺移到小火上。

    这时,他端起盛rou的平盘,使盘子尽量接近油面,轻轻地将肘子保持原型推入油锅中。

    这一步看的陈阳惊心动魄。

    要知道切片好的肘子rou是堆砌起来的。而且这还不是生rou,是经过煮制、蒸了一小时的熟rou。

    稍稍不小心,肘子一塌方,那下锅的就是肘子rou片了。

    难怪现在很多客人去饭店点餐时叫一份锅烧肘子。

    上菜时,那肘子都是挂糊炸了,一片一片摆得挺好看。

    虽然好看,但那纯粹是厨师的功夫不到家。

    这样做出来的锅烧肘子虽然好看,还方便,可为什么古人不这么做呢?

    因为切片后的肘子虽然挂糊炸了,但依然失去了外焦里嫩的口感。

    厨艺这东西,玩不得半点假,也走不了捷径,小聪明永远不可能登堂入室。

    在这方面,黄芪做得就好多了。

    明显他在做这一步时也很紧张。

    可他仍然坚持做了,这就是难能可贵地品质。

    这时,肘子已经被推入油锅中炸了起来。

    为什么要用七成油温下锅?

    道理也在这了。

    肘子rou因为挂糊黏在一起,油温低了,肘子rou就飘了;油温高了,肘子rou又被油个呲飘了。

    总之,吕小燕在看到这一步时也是叹为观止。

    这玩意,就算是他也没见过鲁菜师傅亲手cao作来着。

    这属于人家的行业机密,难得一见的。

    等油锅中的肘子外壳稍稍硬起时,黄芪用手铲将肘子轻轻托起,防止沾底的地方炸焦。

    “细节,这都是细节!”吕小燕赞叹道。

    只见黄芪鼻尖汗珠都快滴下来了,但他依然丝毫不敢放松。

    他一手托着肘子,一手将火开大,烧到八成热是,又把火挑小,很小很小的那种微火状态。

    陈阳看得不明所以:“师傅,这是……”

    “他这是想让肘子皮炸成金黄色,而且要这皮炸酥还不能炸老,所以一直在控温!”吕小燕看得如痴如醉。

    果然,专业的看门道,黄芪虽然会做,可能只是知其然而不知其所以然,自己呢?两眼一抹黑。

    只有像师傅这种常年浸yin厨艺的高手才能从每一个细节中看出其中的奥妙。

    这时,锅里的肘子皮已经炸至金黄色了,黄芪用手铲将肘子翻了过来,并用铁筷子戳上几个小孔,使肘子容易炸透。

    不一会,油锅不再发出响声,肘子周围也只有细泡冒出时,大家都知道肘子已经熟了。

    黄芪立马将其捞出,沥干油后放在盘中。

    神奇的一幕到了。

    只见他拿了一双筷子,用筷子平压在肘子上轻轻一用力。

    就听见好像冰川碎裂的声音一般“咔嚓”、“咔嚓”的几声响后,肘子瞬间在盘中变成马鞍型,一片一片的肘子rou层次分明,但整体还是肘子的造型。

    而且伴随着“咔嚓”声,一股浓郁的rou香扑鼻而来。

    再撒上点花椒面,陈阳看着口水都快流下来了。

    很多南方的朋友可能无法理解肘子做成这样是种多么恐怖的美食。

    真的,给北方的朋友来个火烧,夹上两片肘子rou,那滋味,绝绝子。

    不过这道菜最正宗的吃法是将大葱劈成四半,切成一寸半长的段,跟烤鸭似的,配上甜面酱和荷叶饼一起吃。

    黄芪擦了擦额头上的汗,说实话,这道菜他也做得不多,而且成功的次数很少。

    更别提像今天似的,用筷子一压,肘子型散神不散这种saocao作了。

    他激动地看向吕小燕和陈阳,等着二人点评。

    吕小燕感叹道:“不错,不错,做得很不错!小黄在做菜上面天赋很高,将来你只要踏实学习、努力锻炼手艺,成就不可限量!”

    黄芪听到这话时,高兴地都快吐舌头了。

    不过他的目光看向陈阳时,却发现对方并没有像吕小燕一样,特别兴奋。

    陈阳微微一笑,只是淡淡道:“做得不错!”

    “这就没了?”黄芪眼睛瞪得大大的,接下来的表扬呢?

    “我觉得吧!你这锅烧肘子还有改进空间!”

    其实在陈阳看来,这道锅烧肘子已经非常完美了。

    可奈何系统只给了个a 的评价!

    看看评语是怎么说的。

    “外皮脆硬、rou香可口,肥而不腻,用荷叶饼卷食别有风味的锅烧肘子(后肘)。菜品评级:a ”

    果然还没等黄芪说话。

    吕小燕就指出了他这道菜的一个大问题。

    “不过,小黄,你这道菜在食材挑选方面有点问题!你用的猪肘是不是后肘?”

    其实前肘后肘一眼可知,但吕小燕为了照顾黄芪的面子,对于这个问题,他选择了疑问句。

    黄芪挠了挠头:“是啊!”

    吕小燕道:“下次还是用猪前肘比较好!”

    为什么呢?

    见过猪走路的朋友可能知道,猪走路,向来是前肘发力,后肘只需跟着前腿的步伐就行。退出转码页面,请下载app爱读小说阅读最新章节。

    所以后肘会相对肥腻一些。

    而前肘肥瘦相间,口感更好。

    “你也别灰心,下次只要改过来就行,这道菜你已经做得很不错了!”吕小燕对徒弟之外的年轻人还是相当慈祥的。

    但陈阳就没那么好说话了。

    “这里面还有个问题!”陈阳道。

    “还有?”黄芪的脸都黑了。

    陈阳笑着点了点头:“我们先尝一尝你做的肘子。”

    说完,他拿来筷子分给其他两人。

    陈阳夹了一块肘子rou放在口中轻轻一嚼,嗯,问题不大,但确实影响口感。

    黄芪也吃了一口,rou香充斥着口腔,这无疑是自己做过最成功的锅烧肘子了,他不知道这里面还有什么问题。

    可一旁的吕小燕应该是知道了问题的答案。

    “确实,还有点瑕疵!刚刚没注意呢!”吕小燕笑道。

    黄芪都晕了,这是打哑谜吗?到底什么地方有问题来着?

    陈阳取来勺子在肘子皮上刮了刮,顿时,肘子皮跟钢勺接触,发出那种刀刮脆皮五花rou的脆声。

    “这糊用错了……”我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店