番茄小说网 - 都市小说 - 拒绝米其林评级的三星小店在线阅读 - 第499章 锅巴学问多

第499章 锅巴学问多

    不管是“天下第一菜”还是“平地一声雷”,其实很多人都吃过。

    下油锅炸好的锅巴,分装在盘子里。

    上桌时服务员拿着料汁往锅巴上一浇,嗬,那“嗤~~~~~~”的动静别提多大了。

    制作这道菜,第一步就是做出锅巴来。

    陈阳本以为师傅是要用后厨里的老式铁锅,就是那种农村烧柴火用的铁锅。

    但吕小燕却叫陈阳开着车跟他来到一个菜场,采购了一个陶瓮后回了小院。

    在路上时,陈阳不解地问:“师傅,做锅巴不是用铁锅吗?你这怎么用上陶瓮啦?”

    吕小燕笑道:“这种陶瓮上面撇口看起来是不是像锅一样?”

    陈阳一想还真是,刚刚买陶瓮的时候他就注意到了,这种陶瓮怪怪的,上面是撇口,底部呈圆锥状收紧,叫陶瓮可能有些不准确,叫陶锅似乎更恰当。

    见陈阳点头,吕小燕接着道:“还有,你有没有发现,这个陶瓮特别厚实,甚至比陶缸的缸壁都厚实!”

    陈阳点了点头,他突然想到一个可能:“师傅,是不是因为害怕铁锅传热太快,让锅巴糊了,所以这才选择了陶缸!”

    吕小燕哈哈大笑:“你小子,脑子就是好使。”

    笑完他解释道:“这种制作锅巴的工具在苏州、无锡一带很有名,尤其是无锡,小本子80年代曾经来华国拍过一部美食纪录片,那里面就有这种陶瓮出镜。”

    “唉!”说到这他叹了一口气,“不过现在这东西越来越少见了,锅巴都是机器加工,工厂统一出品,然后配送到南北杂货店。”

    “帝都的馆子全是采购现成的,再也没人自己做了!”

    陈阳皱眉道:“那自己做的锅巴和采购的锅巴比起来差别大吗?”

    “一个煮出来不知多久了,一个是新鲜的,你说呢?”吕小燕反问。

    陈阳想了想,锅巴这种东西能为脱水风干的缘故,所以很耐保存,工厂大批量做好投放到店里,店里还真不知道什么时候才能把那么多货卖完。

    就算刚到就卖完,制作呢?出厂呢、运输呢?再好的大米到这味儿都淡了。

    “这种事情还是不能贪方便,看配方这道菜并不难,甚至调味什么的非常简单,那唯一的难点其实就是锅巴的制作,这道菜好不好吃,关键就是锅巴!”陈阳稍稍想了想就得出了自己对这道菜的认知,也摆正了自己的心态。

    吕小燕见弟子并没有表现出不耐烦或者不屑一顾的神态,反而神色诚恳坚毅,他满意地笑了笑。

    “其实我让你自己做锅巴是有原因的。”

    “你在吃锅巴的时候,是不是有的时候明明那锅巴很脆,但嚼到最后却很黏牙?”

    吕小燕刚刚说完,陈阳就点头:“没错,师傅,有的锅巴吃到嘴里脆蹦蹦的,但有的表面脆,可吃到最后米浆附着在后槽牙上,一咬像是咬了块槟榔的感觉!”

    吕小燕:“这里面有几个原因,一是制作这个锅巴,里面有用到糯米!”m.zwWX.ORg

    “还一种是批量生产的锅巴,不管再怎么保存,他都会有回潮的情况,所以吃在嘴里表面被油炸过是脆的,但米粒里的水分却没出来,所以非常影响口感。”

    “但自己做就不一样了,通过自己的制作,然后用你们后厨的干燥机干燥一下,当天做当天吃,那味道又好,里面什么情况你也能掌握,材料搞好了,那味道就没问题了!”

    两人一路上聊天,很快就回到了小院。

    几个男的看陈阳吃力的捧着陶瓮,纷纷跑出来帮忙。

    陈阳站在院子里,用手给自己扇风:“好家伙,看起来没多大,提溜起来还挺重。”

    王健好奇问道:“小,小五哥,你买这个干吗?”

    陈阳耸了耸肩:“做锅巴!”

    王健绕着陶瓮走了一圈,又敲了敲瓮身,半晌才感叹道:“这个好厚实啊!为什么要用这么厚的陶瓮做锅巴呢?”

    还是同样的问题。

    但这次吕小燕为了照顾小院众人,于是说了一个特色菜,另一个关于锅巴的做法。

    “大家有没有吃过顺昌锅巴?”吕小燕问。

    “顺昌?顺昌在哪?顺昌的锅巴有什么不同吗?”众人纷纷向吕小燕投去疑问的目光。

    顺昌,准确的说是顺昌县,他是闽省南平下面的一个小地方,当地的锅巴非常好吃,但做法又跟我们常见的锅巴有些区别。

    顺昌的农家锅巴这种小吃,需要经过大米磨浆、铁锅烤皮、炒制馅料等很多道工序。

    其中这大米磨出来的米浆还分生熟两种。

    米浆这东西相比于米粒来说更容易糊锅。

    当地人是用什么办法避免的呢?

    他们会在农家的大铁锅里铺上厚厚一层沙子。

    沙子不仅要铺满锅底,而且锅壁也是要铺的。

    沙子铺好后,还要在这沙子的上面继续再放一个铁锅。

    柳晓溪听了之后眼睛一亮:“通过沙子的温度让锅巴熟而不焦!”

    吕小燕非常满意地点了点头:“所以,咱们用陶瓮的原因跟顺昌用双铁锅,中间隔沙子有异曲同工之妙。”

    柳晓溪没想到这才来半天,学到的东西这么多。

    一个小小的锅巴的制作就有这么多的讲究,这跟她想象中的做厨师完全不是一回事儿。

    在她感觉,做厨师就是做菜,刀切一切,锅颠一颠,一道菜就成了。

    然而……

    陈阳注意到了自己这个老同学的沉默。

    呵呵,其实柳晓溪现在的心理陈阳能猜个八|九不离十。

    人有的时候光有兴趣和爱好可不行。

    现实中试试手,遇到困难能克服过去,那接下来就是一片坦途。

    可如果发现想象和现实不一样就退缩了,那完犊子,趁着刚入行赶紧抽身吧,这种所谓的兴趣和爱好其实都是假象,抽身出来,免得将来痛苦。

    不过那边的柳晓溪沉默了片刻,便又神采奕奕起来,听着吕小燕的讲解更认真了。

    陈阳点了点头,看来这个老同学还真是想学而且愿意坚持下去。我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店