番茄小说网 - 都市小说 - 拒绝米其林评级的三星小店在线阅读 - 第92章 苏菜,淮扬菜和京苏菜

第92章 苏菜,淮扬菜和京苏菜

    回去的路上,陈阳拐了个弯儿去了师傅家里。

    敲门,开门的正是师傅吕小燕。

    “你不在店里准备晚上的食材,跑到我这里来干什么?”

    吕小燕见陈阳手里大包小包提着食材一头雾水。

    “师傅!我有几个问题想请教你一下!”陈阳走进院子放下手中的食材,找了个地方坐下开口道。

    “嗯!你说!”

    “什么叫苏菜?什么叫京苏菜?他们跟淮扬菜之间到底有什么联系呢?”

    陈阳的这个疑惑已经萦绕在心里很久了。

    今天小师妹的素桂鱼,按百度的说法,它是苏菜的一种,刚刚的系统提示,又说盐水鸭是什么京苏菜。

    苏菜可以理解,大约是苏省里的名菜。

    那么京苏菜又是什么呢?

    帝都和苏省合作的菜肴?

    作为一名厨师,如果连这个都不懂的话,实在是丢脸,所以进门第一件事,将心中疑惑抛给美食活字典的师傅准没错。

    果然,吕小燕点了点头说道:“你能从简单做菜,到想要了解菜品派系与菜品历史,这就说明你的境界提高了。”

    “你知道华国美食有多少流派吗?”

    陈阳想了想:“网上说咱们华国有八大菜系!分别是鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽!”

    “不错!”吕小燕点了点头:“那你知道还有种四大菜系的说法吗?”

    这就到陈阳的知识盲区了。

    吕小燕见陈阳摇头于是说道:“所谓的四大菜系就是鲁菜,川菜,粤菜,淮扬菜!”

    陈阳迷糊了:“这里面鲁菜、川菜、粤菜叠加了呀!”

    师傅点了点头开始给陈阳上课。

    原来所谓的菜系就是在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

    其实最先呈现出菜系特征的就是鲁、川、粤、淮扬。

    之后慢慢别的地方的名菜也越来越多,特色也越来越明显,所以,又增加了闽、浙、湘、徽这几个菜系。

    有人要问了,照这说法,淮扬菜和苏菜又怎么回事?

    原来最早在苏省这个地方,淮安、扬州两地因为盐商巨富很多,这些人食不厌精脍不厌细,美食文化发展地相较于苏省的其它地方快一些,这就造成了淮扬菜名噪天下。

    到后来,苏省其它地方的美食也像雨后春笋一般纷纷兴起,淮扬菜不能代表苏省的时候,苏菜这个名字就出现了。

    这也就是为什么最早的四大菜系只有淮扬菜,而八大菜系中就变成了苏菜这个名字的缘故。

    “那么京苏菜又是怎么回事呢?”师傅讲古,这是陈阳最喜欢听的。

    “这个京指的不是帝都,而是南京!”吕小燕一开口就让陈阳恍然。

    “难怪!要不然怎么会有盐水鸭呢!”陈阳心中暗道!

    说到京苏菜,那就不得不把苏菜的历史朝下捋一捋了。

    苏菜起源于二千多年前,当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前,鸭已为金陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱,可谓是历史悠久。

    发展到今天苏菜主要由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。

    而金陵菜又称“京苏菜”,偶也有称作宁帮菜。

    金陵菜原料多是以水产为主,注重鲜活,刀功精细,善用炖、焖、烤、煨等烹调方法,口味平和,鲜香酥嫩。

    口味上南北咸宜是它的特色。

    “至于咱们淮扬菜……”

    “在整个苏菜菜系中,咱们淮扬菜可是占了主导地位!”说到这里,吕小燕很是自豪!

    “咱们淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。”

    “要论刀工,那咱们说是第二,绝对没人敢坐第一,一块2厘米厚的方干(各地叫法不同,江苏一般叫方干,也有叫豆干的!),能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得菜品如同工艺品。”

    虽然老吕同志有些王婆的嫌疑,但这么一说,陈阳就全懂了。

    简单说,京苏菜是金陵菜,苏菜中包括京苏菜和淮扬菜!

    陈阳看了看自己卡槽中的卡片,金陵汤包、靖江蟹黄汤包、宣堡小馄饨、软兜长鱼、平桥豆腐都属于典型的苏式风格菜品与点心。

    至于锤rou鱼饼汤?

    据他后来了解,苏省的洪泽湖鱼饼与溱湖鱼饼可是非常出名了。

    再说了,自己制作的鱼饼也是苏式口味,那么这也算是苏菜中的创新菜吧!

    加上今天小师妹的素桂鱼和接下来任务奖品盐水鸭。

    这么看来,系统一直在引导自己往苏菜的方向发展,虽然偶有水晶南瓜派这些,但大方向总是没错的。

    陈阳有些好奇,按照系统这收集控癖好,随着自己学会的苏菜越来越多,它又会给出什么样的卡片奖励呢?

    金卡肯定不行。

    四色汤包升级为蓝卡后,系统给出了金卡奖励水晶南瓜派。

    那自己收集一个菜系的当家菜后,系统肯定得拿出比金卡更高级的奖励吧?

    “等等等……这些还是没影子的事情……”陈阳赶紧收住思绪:“师傅,今天来是想请教你一下,苏菜中的素桂鱼您会做吗?”

    吕小燕闻言沉吟片刻道:“虽然淮扬菜属于苏菜体系,但素桂鱼是苏菜中的苏锡菜,我虽然会做,但不能教你,我怕我教的不对耽误你……”

    听到这话,陈阳有些失望,他此行的最大目的就是想看看师傅会不会做这道菜,但遗憾的是老吕同志也不会!

    老一辈人,知之为知之,不知为不知,从不会打肿脸充胖子这点陈阳还是打心眼里佩服的。

    可佩服归佩服,问题还摆在那里。

    “这就苦恼了!照抄度娘版本,即使换上新鲜食材,估计以自己的能力最多也就做到s级菜品。”

    “想要达到s 绝不可能这么简单轻松!”

    这时吕小燕沉吟了一下,似乎在回忆些什么事情,最后开口道:“我记得刚学徒那会儿,跟着师傅去寒山寺做帮厨,那天寒山寺和尚做了一道素桂鱼特别好吃。”

    陈阳眼睛一亮:“有什么特别吗?”

    “那个和尚在山药泥里加了白糖和……”

    “和什么?”陈阳激动了!

    “不知道!那时候我正忙着灶头上别的事儿,那和尚手一晃就将配料倒下去了,我没看清,有点像……水淀粉?但不应该啊……水淀粉……好奇怪!”吕小燕也有些摸不准!我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店